“Come andar per vongole” con Fossaceca e Lattanzio

Al quarto appuntamento della rassegna enogastronomica “Farmer” è protagonista la vongola, pescata dal “vongolaro” Claudio Lattanzio e servita a cena da Nicola Fossaceca (Al Metrò di San Salvo)

Uno dei ricordi più cari che ho della mia infanzia risale a quando andavo a prendere le vongole con mio padre. Lui mi ha insegnato a riconoscere le due fessure nella sabbia dietro cui ci celavano i gustosi molluschi, e ricordo come se fosse ieri quando ho trattenuto il respiro per scendere in fondo al mare a prendere il mio primo “lupino”. Potete quindi capire quanto possa essere stato piacevole per me passare una serata con un vero mastro “vongolaro” come Claudio Lattanzio e con uno chef come Nicola Fossaceca che la stella ce l’ha, prima di tutto, al valore, per la capacità di rispettare il gusto semplice del mare, creando piatti che non si dimenticano facilmente. Come il raviolo in brodo di vongole, ad esempio!

Ma andiamo con ordine. Che ci facevano Nicola e Claudio insieme nelle antiche grotte della vineria Ciavolich a Miglianico? Il motivo è da chiedere a Francesco Cinapri, socio dell’agenzia di comunicazione Circle studio e padre fondatore di Farmer “dalla terra alla padella”, la rassegna enogastronomica che ha come obiettivo principale lo scambio di esperienze e la conoscenza tra gli agricoltori che coltivano, allevano o producono le materie prime e i cuochi che trasformano questi prodotti in piatti prelibati. Nicola e Claudio sono stati quindi protagonisti del quarto appuntamento Farmer (in fondo alla pagina gli ultimi due in programma) portando sulla tavola il sapiente frutto della loro esperienza, con tutta l’umanità data dalla vera passione e dall’amore per il proprio lavoro, dando vita ad una serata interessantissima e piacevole sotto tutti i punti di vista.

Nicola Fossaceca

A soli 34 anni è al timone insieme al fratello Antonio di un ristoranti più rinomati d’Abruzzo, Al Metrò di San Salvo, recensito dalle migliori guide italiane e insignito, nel 2013, della preziosa stella Michelin.

“Il ristorante è nato all’interno della pasticceria di famiglia – racconta lo chef – e ancora oggi ne porta il nome”. La cucina del Metrò è prettamente di mare e racconta il profondo legame con i sapori e le tradizioni locali. Il dettaglio, cercato, studiato, integrato nel piatto fa davvero la differenza e restituisce qualcosa di incantevole al palato. “Abbiamo voluto rendere la nostra cucina semplice, facilmente comprensibile a tutti e, al tempo stesso rendere le ricette di una volta il più possibile attuali”.

Claudio Lattanzio

“Quando da piccolo in vacanza a Casalbordino ho conosciuto l’attività di pesca delle vongole ho deciso che da grande non avrei fatto l’astronauta, come dicevano gli altri bambini, ma il paparazzaro”. Inizia a raccontarsi così Claudio, 35 anni di lavoro sul mare alle spalle e gli occhi che brillano quando parla della sua barca, disegnata e progettata da lui nel 2012 e che porta il nome di suo padre, deceduto in mare durante un naufragio undici anni fa. “Con la Nonno Remo – svela Claudio – facciamo anche pesca turismo, cercando di trasferire a chi salpa con noi per il mare aperto tutta la bellezza del nostro lavoro”.

I vini Ciavolich

“Ospito con molto piacere questa iniziativa che dà così tanto valore al territorio – dice Chiara Ciavolich, alla guida della cantina di Miglianico – i primi tre vini della serata sono dedicati alla bisnonna Donna Ernestina, una nobildonna di Loreto Aprutino dalla quale abbiamo ricevuto una grande eredità di cultura e di terreni, che oggi ospitano i nostri vigneti”.

Le vongole

Sono state il filo conduttore della serata, pescate all’alba da Claudio e servite la sera a cena da Nicola. Qualche curiosità:

La specie più comune da noi è il lupino
La vongola verace vive in mare aperto ed è estremamente delicata
Spesso al supermercato si trovano vongole veraci provenienti dalla Tunisia. Lì non è consentita la pesca a mezzo meccanico, per cui le donne raccolgono le vongole con un cucchiaio durante la bassa marea
Le vongole si riproducono con un sistema di “semina” sul fondale marino
Crescono più vongole in un’area di pesca perché la sabbia viene smossa e, in qualche modo, “arata”, quindi è come se diventasse più fertile e adatta ad accogliere positivamente i gameti rilasciati dalle vongole
Claudio attua una pesca ecosostenibile, grazie ad un macchinario a basso impatto ambientale che permette alla vongola di chiudersi prima di essere catturata (eliminando anche il problema della sabbia all’interno)

Il menù

Ricciola marinata, vegetali e salsa agrodolce allo zenzero

Nicola: “Abbiamo marinato la delicatissima ricciola con aceto di mele e dato una leggera bruciatura con il cannello”.

Donna Ernestina, passerina IGT Colline pescaresi 2016 – Chiara: “Versione ferma della spumantizzata, con un bel bouquet profumato e agrumato”.

Ravioli di pane, burro, alici, finocchietto in brodo di vongole lupini

Nicola: “Nel brodo di lupini troviamo l’essenza del prodotto di Claudio ad accompagnare questi ravioli il cui ripieno prende ispirazione da uno snack (pane, burro e alici, appunto) che mangiavo da bambino”.

Donna Ernestina rosato IGT Colline pescaresi 2016 – Chiara: “Un vino vivace e brioso, frutto di un blend e per questo diverso dal cerasuolo d’Abruzzo, ha di recente ricevuto le quattro viti AIS”.

Polpo arrosto, misticanza selvatica, nero di seppia e ricci di mare

Nicola: “Caratteristico della nostra zona, il polpo è stato bollito e saltato in padella per dare un po’ di croccante e accompagnato con salse al nero di seppia e ai ricci”.

Aries pecorino IGT colline pescaresi – Chiara: “Vino cremoso e caldo nel corpo con un grande bouquet di erbe aromatiche”