Farmer: primo appuntamento con Arcangelo Tinari

Mancano poche ore al primo appuntamento di Farmer “dalla terra alla padella”, la rassegna gastronomica ideata da Francesco Cinapri di Circle Studio e sposata da Chiara Ciavolich, imprenditrice del mondo del vino. Sei chef, sei produttori e sei appuntamenti che puntano i riflettori sul territorio abruzzese e i suoi eccellenti prodotti rielaborati dalle sapienti mani degli chef. Questa sera alle ore 20.00, i primi ad entrare nelle grotte della vineria Ciavolich a Miglianico (Ch) saranno Arcangelo Tinari di Villa Maiella, una stella Michelin ed Ettore Camera dell’Azienda Agricola Villa Giulia di Tocco da Casauria (Pe) per sostenere una vera e propria conversazione sugli effetti negativi degli allevamenti intensivi e sull’attenzione da porre sull’alimentazione degli animali da allevamento. Il trentenne Tinari, già stella Michelin, passato prima per le cucine francesi di Michel Bras, e adesso ai fornelli del ristorante storico di famiglia Villa Maiella a Guardiagrele, e l’allevatore, Camera, saranno a stretto contatto per discutere di quanto sia importante crescere gli animali in modo corretto, rispettoso, per avere a disposizione sempre cibo buono e sano. Un binomio, Tinari – Camera, nato già qualche tempo fa, quando lo chef ha deciso di introdurre nella sua cucina il piccione, un ingrediente atipico nella tradizione gastronomica abruzzese. «Gran parte del mio lavoro deriva dalla materia prima, e quando sono partito alla ricerca di un allevamento di piccioni che soddisfacesse le mie esigenze, e l’ho trovato da Ettore, ho semplicemente pensato che da quel momento in poi non avrei dovuto fare altro che trasmettere la sapienza del suo lavoro tramite la mia manualità». Queste le parole che Tinari ha usato durante la conferenza stampa di Farmer “dalla terra alla padella”, che si è tenuta lo scorso 22 maggio presso il Ristorante Piazza Mercato. Ed è per questo che lo chef ha scelto di preparare per la cena di lunedì 29 maggio la parte più nobile e delicata del piccione, il filetto.

Per Ettore Camera il suo lavoro è la sua passione. Allevatore di piccioni da 20 anni, conosce a menadito i suoi animali per cui riserva un trattamento speciale; motivo che ha colpito e convinto Tinari. «Mi occupo della mia azienda agricola da sempre -dice Camera – e mi rifiuto di avere allevamenti intensivi. I miei piccioni, infatti, non vivono in batteria ma in maniera molto naturale; nove decimi della loro alimentazione è basata solo su mais intero e quel poco che resta di farine e cereali. Con Arcangelo è nata una bella collaborazione e sono felice quando vedo che il frutto del mio lavoro riesce, trasformato dalle sue mani, a raggiungere un così alto livello». Risale al 1853 la costruzione della Cantina Ciavolich, una delle più antiche d’Abruzzo, e proprio nelle grotte, dove tenevano le botti del vino ad affinare, avrà luogo l’incontro tra chef e produttore; al piano superiore, invece, lì dove un tempo si pigiava l’uva e si produceva vino cotto, si svolgerà la cena pensata e preparata ad hoc dal giovane chef Tinari.

Il menù:

  • Aperitivo in grotta + Conversazione chef/produttore Donna Ernestina Passerina Spumantizzata IGP Colline Pescaresi
  • Come un carpaccio: vitello marinato al caffè e cumino montano Antrum Pecorino IGT Colline Pescaresi
  • Ravioli di burrata allo zafferano de L’Aquila Antrum Pecorino IGT Colline Pescaresi
  • Piccione di Tocco da Casauria Divus Montepulciano d’Abruzzo DOC
  • Fragole, grano arso e Montepulciano Moscato Passito

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