Nuovi cavalieri nell’Ordine dei maccheroni alla chitarra

Difendono il patrimonio enogastronomico abruzzese a costo della vita, cioè… del girovita. Sono i “Cavalieri dei maccheroni alla chitarra”, veri eroi uniti per proteggere (e diffondere) il piatto che più rappresenta l’Abruzzo : i “maccheroni alla chitarra”, appunto.

L’Ordine è nato su iniziativa dell’Unione Cuochi Abruzzesi nell’ottobre 2013, e conta ad oggi 25 cavalieri, quattro dei quali sono stati da poco insigniti dell’ambita fascia e sono: Franco Cercone, Gabriele Marrangoni, Gabriele Di Francesco e Tobia Ciarulli. 

Il professore Franco Cercone è autore di numerose pubblicazioni di carattere agronomico e di storia dell’alimentazione ed è stato, tra l’altro, anche dirigente scolastico dell’istituto alberghiero di Roccaraso. Gabriele Di Francesco è professore associato di sociologia generale presso l’università d’Annunzio e ha condotto moltissime ricerche in ambito regionale e nazionale incentrate sulla riflessione sociologica. Gabriele Marrangoni è il co-fondatore della country house “Borgo Spoltino” a Mosciano Sant’Angelo (Te) e da un decennio appassiona i curiosi della terra abruzzese, anche all’estero, con corsi di cucina che inevitabilmente li porta a visitarla. Tobia Ciarulli è stato docente all’istituto alberghiero di Villa Santa Maria e da 19 anni vive e lavora in Svizzera, dove oggi è vicedirettore dell’Hotel Holden a Gstaad: qui forma e ospita continuamente gli studenti abruzzesi della ristorazione.

La cerimonia annuale di consegna delle fasce ai nuovi Cavalieri si è svolta grazie alla collaborazione dell’Unione cuochi Abruzzesi e al patrocinio della Camera di Commercio di Chieti ed è stata preceduta dal convegno “La cucina povera”, a cui hanno contribuito egregiamente il sociologo Ezio Sciarra e l’endocrinologo Corrado Pierantoni, esperto di nutrizione clinica.

«Queste fasce sono un ringraziamento per chi difende la cultura enogastronomica abruzzese, nei suoi aspetti più autentici» ha spiegato Peppino Tinari, presidente dell’Ordine per il biennio 2013-2015. Al termine del convegno è stato presentato il prototipo di chitarra che i Cavalieri hanno commissionato a un artigiano di Pretoro, la cui vendita (anche on line, tramite il sito www.cavalierichitarra.it) finanzierà le attività dell’Ordine, che è senza scopo di lucro.

Volete contribuire anche voi alla diffusione di questa prelibatezza regionale? Ecco una ricetta, elaborata da Peppino Tinari del ristorante Villa Maiella:

MACCHERONI ALLA CHITARRA CON RAGU’ E POLPETTINE

Ingredienti per 15 persone. Per i maccheroni: 1 kg di farina di grano tenero Frasinese 0, 550 g di uova intere, 15 g di sale fino. Per il ragù: 3,5 kg di passata di pomodoro a Pera d’Abruzzo, 700 g di punta di petto di vitello Marchigiana Igp, 350 g di costine di maiale nero abruzzese, 350 g di collo di agnello Igp del centro Italia, 200 g d’olio extravergine d’oliva Dop petruziano colline teramane, 280  g di cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, 140 g di carota Igp del Fucino, 140 g di sedano, 200 g di Trebbiano d’Abruzzo Doc, 4 g d’aglio rosso di Sulmona, 1 foglia di alloro, 25 g di sale fino, 0,5 g di pepe nero. Per le polpettine: 300 g di magro di vitello Marchigiana Igp, 60 g di uovo intero, 30 g di pecorino di Farindola, 5 g di sale fino, 0,5 g di noce moscata. Per friggere: 300 g d’olio extravergine d’oliva Dop colline teatine. Per la guarnizione: 150 g di pecorino di Farindola.

maccheroni

Procedimento. Per i maccheroni: disporre la farina a fontana, versare al centro  le uova, il sale e sbatterle, con un movimento circolare amalgamare le uova alla farina, impastare, fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, formare due panetti, avvolgerli con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Con il mattarello stendere le sfoglie allo spessore di 2 mm, (lo spessore deve essere uguale alla distanza che intercorre tra i fili della chitarra), tagliare la sfoglia creando “le pettele”  larghe 13 cm e lunghe 25. Appoggiare “le pettele” una per volta sui fili della chitarra, fare pressione con il matterello, ricavare i maccheroni, spolverarli con semola di grano duro. Per il ragù: tagliare sedano e carota a bastoncini e le cipolle a spicchi. In una casseruola con 150 g d’olio appassire i vegetali con l’aglio e l’alloro. Parare e salare le carni con 10 g di sale e rosolarle in un’altra casseruola con l’olio rimasto. Sgocciolarle, mettere nelle casseruola con il fondo di vegetali, lasciare insaporire alcuni minuti, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Unire il pomodoro e cuocere per 2 ore. A fine cottura scolare dalla salsa le carni e i vegetali, regolare di sale e pepe e frullare la salsa.Per la salsa di polpettine; passare la carne due volte al tritacarne, condirla con l’uovo, il pecorino, la noce moscata, il sale, tritare di nuovo e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Formare delle polpettine del diametro di ½ cm  friggerle in una padella di ferro, scolarle su carta assorbente e aggiungerle a 400 g di ragù. Cuocere la pasta in 15 lt di acqua bollente con 150 g di sale grosso, scolarla e mantecarla con il ragù e dell’olio extravergine d’oliva a crudo. Al centro dei piatti piani sistemare una matassina allungata di maccheroni, sopra mettere la salsa con le polpettine e su di esse grattugiare con un microplan dei trucioli di pecorino.

Con quale vino abbinare questo piatto succulento e saporito? Siamo in terra d’Abruzzo, cosa c’è di meglio di un ottimo Montepulciano? Prosit!

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