L’autunno nel piatto

Avete presente la scena del film Ratatouille, quando il cinico critico culinario Anton Ego si scioglie al primo assaggio di quella ratatouille preparata da Remì in un commovente “ritorno al passato”? (Se non la ricordate, eccola qui: http://www.youtube.com/watch?v=Lplchb3oKZo). Ecco, il percorso gastronomico sperimentato nell’Osteria degli Ulivi a Montorio al Vomano ha suscitato in me più o meno la stessa emozione, grazie ai sapori dell’autunno e della terra sapientemente pensati ed elaborati da Enzo e Gabriella.

La loro cucina si basa su un’attenta selezione delle materie prime, sempre freschissime e genuine, reinterpretate di volta in volta a seconda della stagione e della fantasia di questa formidabile coppia, nella vita e ai fornelli, di chef.

Diversi ma armonici gli antipasti del menù degustazione proposto da Enzo: la zuppa di farro, orzo, miglio, funghi porcini e funghi galletti in crema di spinaci; il baccalà mantecato all’olio extravergine di oliva con una sublime marmellata di cipolle rosse; il vitello tagliato sottile in salsa verde con mandorle tostate e sale Maldon; il vitello tonnato con una perfetta cottura al punto rosa e una salsetta dai sapori perfettamente equilibrati.

Non sono state da meno le proposte per i primi piatti, con due pietanze forti per le mie papille gustative: le orecchiette con broccoli, pomodori, pane croccante e salsa di alici e la chitarrina al tartufo bianco esaltata da una leggera crema al parmigiano reggiano. Il carrè di cinghiale cotto per venti ore a bassa temperatura e accompagnato con una salsina di pomodori verdi ha preparato i palati al “predessert”: una crema di mela verde e granita di basilico e lime con mandorle tostate. Crema di cachi e spuma di castagne per chiudere in dolcezza con un tributo ai sapori autunnali.

Interessante e appropriato il viaggio enologico. Prima tappa in Borgogna, con un Muskovac Chardonnay del 2010 e poi in Alto Adige con un blend di vitigni Donà Blanc 2007; torniamo in Borgogna con un Fixin pinot nero 2010 di Molin e ci fermiamo (a ragione) con uno splendido Amarone 2009 della Valpolicella (da azienda agricola biodinamica).

Uh! Dimenticavo il pane. Ai cinque cereali o impastato con la farina di Saragolla (buona e sana). Prosit!

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