Lo stellato Mauro Uliassi inaugura il nuovo anno accademico di Red Academy

Lo chef di Senigallia incanta e appassiona con il suo cooking show in occasione della presentazione dei corsi e dei docenti del nuovo anno accademico della scuola di alta formazione professionale di San Vito

“Voi mangiate la nostra passione, il nostro entusiasmo, i nostri pensieri”. Con queste parole lo chef stellato Mauro Uliassi, del noto ristorante Uliassi di Senigallia, ha aperto il suo cooking show nella cucina a vista di Red Academy, a San Vito, di fronte ad un pubblico folto e ansioso di degustare pietanze che promettono una vera rivoluzione tra le papille gustative. Si perché lo chef, armato di microfono e una squadra superorganizzata alle spalle, tiene subito a precisare che il gusto è un equilibrio armonico tra gli elementi e che un piatto deve essere in grado di soddisfare tutti e cinque i sensi, regalando un’emozione già al primo assaggio, anzi alla prima, inebriante, “annusata”.

Il piatto va costruito in senso gastronomico usando i cinque sensi che devono essere esaltati e devono interagire ha spiegato lo chefad eccitare lo stomaco e la mente sono l’amaro e l’acido mentre sapidità e dolcezza devono coincidere tra loro. L’elemento che entra più in gioco quando si mangia è l’olfatto ed è quello che più di tutti si fissa nella memoria”.
E la curiosità, per chi tra i presenti non aveva ancora avuto il piacere di assaggiare la cucina dello chef marchigiano, cresce di pari passo con il racconto della storia di famiglia, dove il “c’era una volta” questa volta inizia subito con una storia d’amore, quella tra i genitori di Mauro: Franco e Bianca Maria. Dagli sgabelli del bar di famiglia ai fornelli dell’elegante ristorante lungo la costa adriatica il passo non è stato di certo breve per Mauro e la sorella Catia (insieme a lui alla guida del ristorante), ma la passione per la cucina ha fatto da motore e da condimento principale per quella che risulta essere una sapiente fusione di tradizione, modernità, lungimiranza e lavoro di squadra.

Nella creazione di ciascun piattoha chiosato Uliassiseguiamo due parametri: l’autenticità e la semplicità. Semplicità vuol dire costruire piatti che abbiano un senso commerciale ed economico, di facile reperibilità e che siano riproducibili. Autenticità vuol dire mantenere un atteggiamento autentico rispetto a quello che si va a fare o alla cultura del posto. A monte, comunque, ci devono essere entusiasmo, passione e amore”.
Ecco i piatti firmati e assaggiati (perché lo chef deve sempre sapere che cosa esce dalla sua cucina) da Uliassi:

Tagliatella di seppia con pesto di alga Nori e quinoa fritta
Tagliata di tonno alla “puttanesca” (con capperi di Pantelleria, olive nere di Gaeta, pomodoro fresco con olio e basilico, rucola, gamberetti, alicette e un prodigioso olio di origano)
Panino e porchetta gourmet (un must della linea “street food” della casa)
Patate e cozze, calamari e gamberi. (Patata cucinata con una tecnica antica, che vuole l’acqua carica di sale in modo da garantire compattezza e gusto)
Gnocchi con aglio, olio, peperoncino, rosmarino e bottarga con aggiunta di pistacchio per la croccantezza.

Per chiudere il famoso tiramisù: una granita di caffè aromatizzata all’ anice (con amaretti della casa)

In accompagnamento ai piatti i vini delle cantine: Tenuta i Fauri, Centorame, Orsogna, Cvetic e Feudo Antico.

La lezione di Mauro Uliassi ha rappresentato il momento clou dell’Open Day organizzato da ReD Academy.
Ha inaugurato l’evento il maestro gelatiere Francesco Palmieri, che ha toccato alcuni aspetti moderni della gelateria, aprendo la giornata con un aperitivo gelato a base di granita di san bitter e un sorbetto al limone abbinato nello stesso bicchiere. “Il gelatiere è un cuoco che usa il freddo per realizzare i propri piatti – ha affermato – e anche nel nostro ambito si possono fare abbinamenti con i vini, non solo per i gelati gastronomici ma anche per i gelati classici. Nel caso del gelato al gorgonzola, ad esempio, potremmo abbinare un cerasuolo o, perché no, anche un passito”.
E’ stata poi la volta dello chef Davide Pezzuto, una stella Michelin, con il suo personale “Benvenuto all’autunno”: un carré d’agnello (intersecato in modo da creare una proiezione astratta di un albero spoglio) preparato con giuggiole e mele cotogne su un tappeto di patate rosse (a ricordare lo scricchiolio frusciante delle foglie autunnali) accompagnato da pane al mosto di Montepulciano. Alla nostra domanda su quale vino abbinerebbe il suo patto ha risposto: “Con un vino rosso non troppo corposo, con una buona acidità e che richiami l’autunno…come un novello”.
Nelle cucine di ReD Academy si sono poi alternati il campione italiano di pasticceria seniores 2014, Emmanuele Forcone, il maestro pasticcere Francesco Giordano, il pizzaiolo Nicola Zulli e, infine, Nicola Fossaceca, una stella Michelin e tra le nuove promesse della cucina italiana.
L’evento è stato anche l’occasione per annunciare al pubblico la variegata offerta di corsi che Red propone: da quelli rivolti ai principianti ai master di alta specializzazione per i professionisti e gli operatori del settore, ai quali va ad aggiungersi la possibilità di formarsi nel settore della pasticceria industriale e dell’alta gelateria.

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